Geschichtlicher Hintergrund des Fondue
Ein Käsefondue, fondue au fromage (aus französisch fondue, „geschmolzen“, von fondre) oder eine fonduta al formaggio (italienisch) ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont sowie dem Aostatal – stammt.
Zubereitung und Varianten
Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, die mit einem Schuss Kirsch und je nach Belieben mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt
wird.
Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das «moitié-moitié» (französisch für «halb-halb»), bei dem je
zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet.
Das Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, das nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus
Appenzellerkäse zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen,
manchmal aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen
Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.
Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde («Savoyer Fondue»), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta
valdostana («Aostataler Fondue») bzw. die Fonduta piemontese («Piemonteser Fondue»), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet
wird.
Einige weitere Varianten sind Tomaten-Fondue (mit Tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), Kräuter-Fondue (mit verschiedenen Kräutern), Knoblauch-Fondue mit deutlich mehr Knoblauch als
üblicherweise, Curry-Fondue (mit etwas Curry) und Champagner-Fondue, wobei anstelle des Weissweines Schaumwein oder Champagner verwendet wird.
Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies Käsefondue an Stelle des Weissweins Süssmost oder Bouillon (unter Zugabe von Zitronensaft, um
einem Zähwerden des Käses entgegenzuwirken) verwendet werden.
Verzehr und HIntergründe
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus meist Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Kartoffelstückchen auf eine
lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot beziehungsweise die Kartoffel damit überzogen ist.
Die Brotstücke werden meist aus Weissbrot geschnitten oder gerupft. Auch dunkle Brote können dafür verwendet werden. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die
Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote an, flache vorgekerbte Weissbrote.
In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse
übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.
Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch
Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.
Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Tee getrunken. Oft
wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden
Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (oder Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses bildet mit der Flüssigkeit
Kohlensäure im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.
Am Boden des Caquelons entsteht eine als «Croûton», «Religieuse» («Nonne») oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich,
das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.
In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.
In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass
ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese „Verliererbräuche“ können
variieren.
Geschichte und Legenden
Die Geschichte des Fondues ist jahrhundertealt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren
Brot und Käse.
Aus Erzählungen geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen.
In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Ursprung des Fondues liege in der Kappeler Milchsuppe, die beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg gegessen wurde.
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den
Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der
ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien.
Das vermutlich erste Fonduerezept in deutscher Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die
glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.